Karbonade

Over Karbonade

Een karbonade is een kotelet uit de rug van het varken, met bot en vaak met een randje vet. Welk deel je koopt bepaalt hoe hij zich gedraagt: een schouderkarbonade heeft meer vet en bindweefsel en blijft daardoor sappiger, terwijl een haaskarbonade magerder is en veel sneller droog wordt.

De oude gewoonte om varkensvlees grijs te garen komt uit de tijd dat trichinen een reëel risico waren. In Nederland is dat al decennia niet meer aan de orde bij vlees uit de reguliere handel. Een kern van 63 graden met een paar minuten rust is veilig, en dan is het vlees vanbinnen nog licht roze en aanzienlijk malser dan bij 71 graden.

Meet in het dikste deel van het vlees en houd de punt weg van het bot. Bot geleidt warmte anders dan spierweefsel en geeft een meting die makkelijk vijf graden te laag uitvalt. Bij een karbonade van normale dikte prik je schuin vanaf de zijkant naar het midden.

Haal hem van het vuur rond drie graden onder je streeftemperatuur. Tijdens het rusten loopt de kern nog na omdat de buitenkant warmer is dan het midden; dat heet nagaren en bij een dikke karbonade scheelt dat zomaar vier graden.