Pulled pork

Over Pulled pork

Pulled pork maak je van de varkensschouder, een stuk dat doortrokken is van bindweefsel. Precies dat bindweefsel is hier het doel: verhit tot boven de 90 graden verandert collageen in gelatine, en die gelatine houdt het vlees vochtig terwijl het uit elkaar valt.

Daarom is de streeftemperatuur zo hoog. Bij 75 graden is varkensvlees allang veilig, maar dan is het collageen nog intact en laat het vlees zich niet uit elkaar trekken. Rond 93 graden voelt de thermometer alsof hij door boter glijdt; dat is het echte signaal, niet het getal op zich.

Onderweg loop je bijna zeker tegen de stall aan: de kerntemperatuur blijft uren rond de 70 graden hangen. Dat is verdampingskoeling en geen fout. Je kunt erdoorheen wachten of het stuk in slagerspapier of folie wikkelen, wat de verdamping remt en het proces flink versnelt.

Laat het vlees na het garen minstens een halfuur rusten, liefst langer en verpakt. Uit elkaar trekken gaat daarna vrijwel vanzelf, en het vocht dat is vrijgekomen meng je er weer doorheen.