Spareribs

Over Spareribs

Bij spareribs stuur je niet op gaarheid maar op textuur. Het vlees is qua voedselveiligheid al lang klaar voordat het lekker is; wat je zoekt is het moment waarop het bindweefsel tussen de ribben is omgezet in gelatine.

Dat proces begint rond 70 graden en heeft tijd nodig. Ergens tussen 90 en 95 graden, na een paar uur, laat het vlees los van het bot zonder eraf te vallen. Te ver doorgaren maakt ribs juist droog: de gelatine loopt dan uit en het vlees blijft achter als vezels.

Meten is hier lastiger dan bij een homogeen stuk vlees, want je zit tussen botten. Steek de thermometer horizontaal in het vlezige deel tussen twee ribben, zonder bot te raken. Veel mensen vertrouwen liever op de buigtest: til het rek in het midden op met een tang, en als het oppervlak scheurt is het klaar.

De vliesachtige laag aan de botkant haal je er voor het garen af. Die wordt niet zacht, blokkeert het opnemen van rook en kruiden, en maakt het lastig om de ribs later netjes te snijden.