Rusttijd vlees: hoe lang en waarom
Vlees dat net van de barbecue, uit de pan of uit de oven komt, is nog niet klaar. Laat het eerst een paar minuten rusten voordat je het aansnijdt. Dat levert sappiger vlees op, en de kerntemperatuur loopt in die tijd nog een stukje op.
Waarom moet vlees rusten?
Tijdens het garen trekken de spiervezels samen en staat het vocht in het vlees onder spanning. Snijd je het meteen aan, dan loopt een flink deel daarvan op de snijplank. Na een korte rust is het vlees iets afgekoeld, zijn de vezels wat ontspannen en is het vocht dikker geworden, zodat het grotendeels in het vlees blijft.
Hoeveel stijgt de kerntemperatuur nog?
De buitenkant van het vlees is veel heter dan het midden. Tijdens het rusten trekt die warmte verder naar binnen; dat heet nagaren. Hoe groter het stuk en hoe heter je het gegaard hebt, hoe meer het nog oploopt:
- Steak, karbonade of kipfilet: zo'n 2 tot 3°C.
- Rosbief, rollade of côte de boeuf: 4 tot 6°C, uit een hete oven soms meer.
- Dunne visfilet of garnalen: nauwelijks; die haal je pas van het vuur als ze klaar zijn.
Haal het vlees dus iets vóór de doeltemperatuur van het vuur. Wil je een biefstuk van 55°C, haal hem er dan bij 52 of 53°C af. Bij gevogelte en gehakt reken je niet op nagaren: die moeten zelf al door en door gaar zijn.
Hoe lang moet vlees rusten?
Als vuistregel: dunne stukken een paar minuten, grote stukken tien tot twintig minuten. Brisket en pulled pork mogen ingepakt een uur of langer rusten; dan worden ze alleen maar malser. Hieronder de rusttijd per soort, zoals onze bezoekers die het best beoordeelden:
| Soort | Rusttijd |
|---|---|
| 🐷 Varken | |
| Karbonade | 3 min |
| Varkenshaas | 4 min |
| Speklap | 3 min |
| Procureur | 8 min |
| Spareribs | 10 min |
| Varkensrollade | 12 min |
| Pulled pork | 45 min |
| 🐄 Rund | |
| Biefstuk | 5 min |
| Entrecote | 6 min |
| Ossenhaas | 5 min |
| Rosbief | 15 min |
| Picanha | 10 min |
| Brisket | 60 min |
| Hamburger | 2 min |
| Côte de boeuf | 12 min |
| Bavette | 8 min |
| 🐔 Kip | |
| Kipfilet | 3 min |
| Kipdij | 4 min |
| Hele kip | 15 min |
| Kippenpoot | 5 min |
| Kippenvleugels | 3 min |
| Kipspiesjes | 2 min |
| Kiprollade | 10 min |
| 🐟 Vis | |
| Zalm | 2 min |
| Tonijn | 2 min |
| Kabeljauw | 2 min |
| Forel | 2 min |
| Zeebaars | 2 min |
| Heilbot | 2 min |
| Makreel | 2 min |
| Garnalen | 1 min |
| Coquilles | 1 min |
Afdekken of niet?
Leg het vlees op een plank of rooster, niet in de hete pan of schaal: daarin gaart het van onderen verder. Een groot stuk kun je losjes afdekken met aluminiumfolie, zodat het niet te snel afkoelt. Pak het niet strak in: dan wordt een knapperige korst zacht en loopt de temperatuur verder op dan je wilt. Een steak met een mooie korst laat je gewoon onafgedekt liggen.
De kerntemperaturen zelf vind je in de kerntemperatuur tabel voor vlees en vis.