Côte de boeuf

Over Côte de boeuf

Een côte de boeuf is een entrecote aan het bot, meestal drie tot vijf centimeter dik en bedoeld om te delen. Die dikte verandert de manier van garen fundamenteel ten opzichte van een gewone steak.

Bij zo'n dik stuk is het verschil tussen buitenkant en kern zo groot dat alleen aanbraden niet werkt: tegen de tijd dat het midden op 55 graden zit, is de buitenste laag ver overgaar. De gangbare oplossing is omgekeerd garen. Je legt het vlees eerst op lage indirecte hitte tot een graad of tien onder je doel, en geeft het pas daarna kort een hete korst.

Meten vraagt aandacht vanwege het bot. Bot geleidt warmte anders dan spierweefsel en een thermometer die er tegenaan ligt, leest makkelijk vier tot vijf graden te laag. Prik daarom vanaf de zijkant naar het hart van het vlees en houd afstand van het bot.

Het nagaren is bij dit formaat fors: reken op vier tot vijf graden. Laat hem ruim tien minuten rusten en snijd hem daarna van het bot, in plakken haaks op de draad.