Bavette

Over Bavette

Bavette komt uit de buikwand van het rund en heeft een opvallend grove, lange draad. Het is een spier die veel werk verzet, wat zorgt voor veel smaak maar ook voor taaiheid als je hem verkeerd behandelt.

Bij bavette telt de gaartemperatuur zwaarder dan bij de meeste andere stukken. De vezels zijn dik en trekken bij verhitting krachtig samen; boven ongeveer 58 graden merk je dat meteen aan de beet. Daarom garen vrijwel alle koks bavette niet verder dan medium, en vaak blijven ze op medium rare.

Bak hem kort en heel heet. Bavette is relatief dun, dus lange blootstelling aan matige hitte gaart het midden ver door voordat er een korst is. Een gloeiend hete pan of een directe barbecue werkt beter dan een oven.

Het allerbelangrijkste komt na het garen: snijd altijd haaks op de draad, en dun. Die draad is bij bavette met het blote oog goed te zien. Snijd je mee met de vezel, dan krijg je lange taaie slierten, hoe zorgvuldig je ook gegaard hebt.