Rosbief

Over Rosbief

Rosbief is een groot, mager stuk rundvlees uit de bil of de dunne lende, bedoeld om in zijn geheel te garen en daarna dun te snijden. Het wordt zowel warm als koud gegeten, en dat laatste stelt een eigen eis aan de temperatuur.

Bij een groot stuk is het temperatuurverschil tussen rand en kern veel groter dan bij een biefstuk. Bak je hem op hoog vuur, dan is de buitenste centimeter al grijs voordat het midden op temperatuur is. De oplossing is laag garen, rond 120 graden ovenhitte, en pas aan het eind kort en heet afbakken voor de korst.

Het nagaren is bij rosbief aanzienlijk: reken op drie tot vijf graden na het uit de oven halen. Haal hem er dus ruim onder je doel uit. Een rosbief die je koud wilt serveren garst je bovendien liever iets minder ver, omdat het vlees bij afkoelen steviger oogt en donkerder lijkt.

Laat hem minstens een kwartier rusten voor je snijdt, en snijd flinterdun haaks op de draad. Bij een mager stuk als dit doet de snijdikte bijna net zoveel voor de malsheid als de gaartemperatuur.