Biefstuk

Over Biefstuk

Biefstuk komt meestal uit de bil of de lende en is mager, fijn van draad en relatief arm aan bindweefsel. Dat betekent dat je puur op eiwitstolling stuurt: er valt niets af te breken dat het vlees malser maakt, dus langer garen levert alleen maar droger vlees op.

De kleuren die je vanbinnen ziet komen van myoglobine, het eiwit dat zuurstof vasthoudt in spierweefsel. Rond 52 graden begint dat te veranderen en verkleurt rood naar roze; boven 65 graden is het grotendeels omgezet en wordt het vlees grijsbruin. Dat is meteen de reden waarom de stappen tussen rare en well done zo klein zijn: enkele graden verschil verandert het hele resultaat.

Voor een mooie korst moet het oppervlak boven de 140 graden komen, het gebied waarin de maillardreactie op gang komt. Dat lukt alleen als het vlees droog is: vocht aan de buitenkant verdampt eerst en houdt de temperatuur tegen de 100 graden aan de grond. Dep de biefstuk dus goed droog voor hij de pan in gaat.

Laat hem na het bakken vijf minuten liggen. Tijdens het garen wordt vocht naar het midden geperst; bij het rusten verdeelt dat zich weer. Snijd je meteen, dan loopt dat vocht op je plank in plaats van dat het in het vlees blijft.