Ossenhaas

Over Ossenhaas

Ossenhaas is de runderversie van de haas: de spier langs de binnenkant van de ruggengraat die vrijwel geen arbeid verricht. Daardoor is het het malste stuk van het rund, maar ook het magerste en het duurste.

Juist dat gebrek aan vet maakt de marge klein. Waar een entrecote een paar graden te ver nauwelijks merkbaar is, wordt ossenhaas boven 60 graden snel droog en verliest hij de fluweelachtige structuur waar je voor betaalt. De meeste mensen garen hem daarom niet verder dan medium rare.

Het stuk loopt aan één kant smal toe. Wil je het in zijn geheel garen, bind dan het dunne staartje om of vouw het onder, anders is dat deel al well done als het midden nog rare is. Snijd je er tournedos uit, dan gaart elk stuk apart en speelt dat probleem niet.

Omdat ossenhaas weinig eigen smaak heeft in vergelijking met doorregen stukken, doen veel mensen er boter, tijm en knoflook bij tijdens het bakken. Dat verandert niets aan de kerntemperatuur, maar wel aan wat je proeft.