Entrecote

Over Entrecote

Entrecote, in het Engels ribeye, komt uit de rug tussen de ribben. Het onderscheidende kenmerk is de marmering: fijne vetadertjes die door de spier heen lopen en tijdens het garen smelten.

Die marmering verandert de temperatuurvraag ten opzichte van een magere biefstuk. Intramusculair vet begint rond 50 graden zacht te worden en loopt boven 60 graden echt uit. Daarom vinden veel mensen entrecote op medium rare tot medium lekkerder dan op rare: bij 55 tot 60 graden is het vet gesmolten en smeert het door het vlees, terwijl het bij 50 nog stevig en wasachtig aanvoelt.

Midden in een entrecote zit vaak een dikkere vetader, de zogeheten deksel of spinalis-scheiding. Prik daar niet in met je thermometer, want vet geleidt warmte trager dan spierweefsel en je leest dan een te lage waarde af.

Entrecotes zijn meestal dik genoeg om na te garen. Haal ze er drie tot vier graden onder je doel uit en laat ze zes minuten rusten onder losjes gelegde folie; strak inpakken laat de korst verweken.