Picanha

Over Picanha

Picanha is het staartstuk met de vetkap er nog op, in Nederland ook bekend als staartstuk of culotte. In Brazilië is het het klassieke stuk van de churrasco, opgerold op een spies en langzaam boven houtskool gedraaid.

Die vetkap is het hele punt. Hij moet langzaam uitbakken zodat het vet door het vlees loopt, en dat lukt alleen als je hem eerst met de vetzijde naar beneden op matig vuur legt. Ga je meteen vol gas, dan verbrandt het vet aan de buitenkant terwijl het binnenste nog stevig is.

Het vlees zelf is vrij mager en heeft een duidelijke, grove draad. Daardoor gedraagt picanha zich meer als een biefstuk dan als een doorregen stuk: verder dan medium wordt hij taai. De meeste mensen halen hem rond 55 graden van het vuur.

Snijden doe je in twee stappen. Eerst het hele stuk in dikke plakken haaks op de draad, en daarna elk plak weer haaks op de vezel op je bord. Snijd je meteen met de draad mee, dan is zelfs een perfect gegaarde picanha taai.