Hamburger

Over Hamburger

Voor een hamburger gelden andere regels dan voor een biefstuk van hetzelfde rund, en dat verschil is geen kwestie van smaak maar van voedselveiligheid.

Bij een heel stuk vlees zitten eventuele bacteriën alleen op het oppervlak. Dat oppervlak komt bij het aanbraden ruim boven de 70 graden, waardoor een biefstuk vanbinnen rood mag blijven. Bij gehakt is die buitenkant door het hele product heen gemalen: wat op het oppervlak zat, zit nu overal. Daarom moet een burger door en door verhit worden tot minstens 70 graden.

Dat betekent niet dat een burger droog hoeft te zijn. Vetgehalte is hier belangrijker dan temperatuur: gehakt met ongeveer twintig procent vet blijft op 70 graden nog sappig, terwijl mager gehakt op diezelfde temperatuur al kurkdroog is. Koop dus liever vetter gehakt dan dat je de temperatuur verlaagt.

Druk de burger tijdens het bakken niet plat met een spatel. Dat perst precies het vocht en gesmolten vet eruit waar je het van moet hebben, en levert alleen wat gesis op.