Kabeljauw

Over Kabeljauw

Kabeljauw is een magere witvis met grote, losse spierbladen. Die bouw verklaart waarom kabeljauw zo kenmerkend in dikke schilfers uiteenvalt, en ook waarom hij zo onverbiddelijk is als je hem te ver gaart.

De spierbladen worden bij elkaar gehouden door dunne laagjes bindweefsel. Die laagjes lossen al rond 50 graden op, waardoor de vis begint te bladeren. Tegelijk trekken de eiwitten in de bladen zelf samen en persen vocht uit. Bij 55 graden is de balans goed: de vis laat los in schilfers maar is nog vochtig. Boven 63 graden is hij droog en valt hij uit elkaar tot vezels.

Omdat kabeljauw weinig vet bevat om fouten op te vangen, is meten hier waardevoller dan bij zalm. Prik van bovenaf in het dikste deel van de moot en stop zodra je de streefwaarde nadert.

Veel mensen garen kabeljauw liever in de oven of pocherend in vocht dan in een hete pan. Bij lage, gelijkmatige hitte is het verschil tussen buitenkant en kern kleiner, en dat is precies waar magere vis baat bij heeft.