Makreel

Over Makreel

Makreel is de vetste vis in deze lijst, met een vetgehalte dat in het seizoen boven de twintig procent kan uitkomen. Dat maakt hem uitzonderlijk tolerant: waar heilbot bij 60 graden al droog is, is makreel daar nog sappig.

Dat vet is ook de reden dat makreel zo goed werkt boven directe hitte en in de rookoven. Het smelt tijdens het garen en houdt het vlees vochtig, terwijl de buitenkant kleur en rook kan opnemen zonder dat het binnenste eronder lijdt.

Keerzijde van datzelfde vet is dat makreel snel bederft en sterk gaat smaken als hij niet vers is. Dat merk je eerder aan de geur en de stevigheid van het vlees dan aan de temperatuur waarop je gaart; koop hem vers en gebruik hem dezelfde dag.

Een hele makreel meet je net als forel: vlak achter de kop, op het dikste deel van de rug, naast de graat. Bij filets meet je gewoon in het dikste punt. Reken bij deze vis op weinig nagaren, want de moten zijn dun.