Coquilles

Over Coquilles

Coquilles zijn de sluitspier van de sint-jakobsschelp: een dichte, ronde spier die vrijwel uitsluitend uit eiwit en water bestaat. Er zit geen vet of bindweefsel in om fouten op te vangen, en dat maakt ze tot een van de meest precieze dingen op deze site.

Op 50 graden is een coquille vanbinnen nog net glazig en romig van structuur; dat is voor de meeste koks het doel. Bij 55 graden is hij door en door ondoorzichtig en stevig. Boven de 60 graden pers je het water eruit en houd je iets over dat aan rubber doet denken.

De grootste fout bij coquilles is niet de temperatuur maar het vocht. Ze bevatten veel water en worden vaak nat verkocht; leg je ze zo in de pan, dan koken ze in hun eigen vocht en krijg je nooit een korst. Dep ze kurkdroog en geef ze ruimte, zodat de pan niet afkoelt.

Vanwege hun geringe dikte gaan coquilles in de pan in een minuut of twee per kant. Een thermometer is hier lastig te gebruiken; de meeste mensen sturen op de korst en op de zijkant, die van onderaf ondoorzichtig omhoog kruipt.