Zeebaars

Over Zeebaars

Zeebaars is een fijne witvis met een dun vel dat zich uitstekend laat bakken. Het vlees is delicater dan kabeljauw en valt in kleinere schilfers uiteen, wat betekent dat je met iets lagere temperaturen kunt werken.

Rond 52 graden is zeebaars net gaar: ondoorzichtig, zijdezacht en nog duidelijk vochtig. Dat is voor veel mensen het mooiste punt. Wie liever een stevigere structuur heeft, gaat door tot een graad of 58, maar veel verder moet je niet gaan want dan wordt de vis papperig in plaats van steviger.

Het krokante vel vraagt techniek meer dan temperatuur. Leg de filet met het vel naar beneden in een hete pan, druk hem de eerste seconden plat zodat hij niet krult, en laat hem verder met rust. Draai hem pas op het allerlaatste moment om; de laatste graden haalt hij in die paar seconden wel.

Omdat het vel het contact met de pan maakt, gaat de warmte van één kant naar binnen. Meet daarom van bovenaf, in het dikste deel van de filet, zonder door het vel heen te prikken.