Garnalen

Over Garnalen

Garnalen zijn schaaldieren en hun eiwitten gedragen zich anders dan die van vis. Ze gaan van doorschijnend naar ondoorzichtig in een bereik van maar een paar graden, en daarna worden ze snel rubberachtig.

Rond 50 graden begint het vlees ondoorzichtig te worden; bij 55 graden is het net gaar en nog sappig. Boven 60 graden trekken de spiervezels zo ver samen dat de garnaal taai wordt en vocht verliest. Dat is een kwestie van seconden, niet minuten, want een garnaal is klein en warmt razendsnel op.

Omdat meten met een thermometer bij zulke kleine stukjes lastig is, gebruiken de meeste koks de vorm als leidraad. Een rauwe garnaal ligt recht, een perfect gegaarde krult tot een C, en een te ver gegaarde trekt zich samen tot een O. Die O betekent dat je te laat was.

Het donkere darmkanaal langs de rug haal je er voor het garen uit. Dat is geen kwestie van veiligheid maar van smaak en zandkorrels, en bij grotere garnalen is het verschil goed merkbaar.