Heilbot

Over Heilbot

Heilbot is een stevige platvis met wit, dicht vlees en opvallend weinig vet. Precies dat lage vetgehalte maakt hem tot een van de vissen waarbij een thermometer het meeste verschil maakt.

Waar zalm bij 60 graden nog aangenaam is, is heilbot daar al duidelijk droog. De meeste koks houden hem rond 50 tot 52 graden, waar het vlees net ondoorzichtig is en nog vocht vasthoudt. Het verschil tussen precies goed en te ver is bij heilbot ongeveer vijf graden, en die vijf graden gaan in een hete pan sneller voorbij dan je denkt.

Het vlees is dicht en de moten zijn vaak dik, wat betekent dat de warmte er traag doorheen trekt. Dat werkt in je voordeel: bij matige hitte heb je meer tijd om het juiste moment te pakken dan bij een dunne filet.

Omdat heilbot weinig eigen vet meebrengt, doen veel mensen er boter of olijfolie bij tijdens het garen, of ze pocheren hem in vet. Dat verandert de kerntemperatuur niet, maar het maakt de marge in de praktijk iets ruimer.