Tonijn

Over Tonijn

Tonijn gedraagt zich in de pan meer als rundvlees dan als vis. Het vlees is stevig, donker en arm aan bindweefsel, en het wordt dan ook vrijwel altijd kort en heet behandeld met een rauwe kern.

De reden is textuur. Tonijn bevat weinig vet in vergelijking met zalm of makreel, en de spiervezels trekken bij verhitting krachtig samen. Boven ongeveer 50 graden verliest het vlees snel vocht en wordt het droog en korrelig, een beetje zoals overgare kipfilet.

De klassieke bereiding is daarom een blok tonijn dat aan alle kanten enkele tientallen seconden in een gloeiend hete pan gaat, zodat er een dun gegaard randje ontstaat rond een rode kern. De kerntemperatuur blijft dan onder de 45 graden.

Wie rauwe of nauwelijks gegaarde vis eet, moet wel op de herkomst letten. Vis die rauw gegeten wordt, hoort ingevroren te zijn geweest om parasieten te doden; vraag je visboer om vis die daarvoor geschikt is. Meet in het hart van het blok, want juist daar wil je weten hoe ver het is.