Zalm

Over Zalm

Zalm is een vette vis, en dat vet zit niet alleen onder de huid maar ook tussen de spierlagen. Daardoor blijft zalm sappig bij temperaturen waar magere vis al lang droog zou zijn, en daardoor is er ook zoveel ruimte in wat mensen lekker vinden.

De eiwitten in vis stollen bij aanzienlijk lagere temperaturen dan die in vlees. Rond 42 graden begint de structuur te veranderen van glazig naar ondoorzichtig; bij 50 graden is de zalm zijdezacht en nog donkerroze; boven 60 graden is hij stevig en bladert hij in schilfers uiteen. Geen van die punten is fout, maar het verschil is groot.

Het witte spul dat tijdens het garen uit zalm komt is albumine, een eiwit dat bij hogere temperaturen uit het vlees wordt geperst en stolt. Veel albumine betekent dus meestal dat de vis harder of langer is verhit dan nodig.

Vis gaart snel na, ook al is het stuk klein. Haal zalm twee graden onder je doel van het vuur en laat hem een paar minuten liggen. Meet in het dikste deel van de moot, van bovenaf richting het midden.