Kippenpoot

Over Kippenpoot

Een kippenpoot is dij en drumstick aan elkaar, met bot en vel. Het is helemaal donker vlees, wat betekent dat je er verder in kunt gaan dan bij borstvlees zonder dat het droog wordt.

De reden zit in het bindweefsel. Pootvlees bevat aanzienlijk meer collageen dan de borst, en dat collageen begint pas boven de 70 graden om te zetten in gelatine. Bij 74 graden is de poot veilig maar nog een beetje stug; rond 78 graden is de omzetting voldoende gevorderd en voelt het vlees zacht en sappig.

Het bot maakt meten lastiger. Warmte trekt langs het bot sneller naar binnen dan door het vlees, dus een thermometer die het bot raakt geeft een te hoge waarde, terwijl vlak ernaast het vlees nog achterloopt. Prik daarom in het dikste vlezige deel en houd bewust een halve centimeter afstand van het bot.

Wil je het vel krokant, dan is droogte belangrijker dan hitte. Dep de poten droog en laat ze desnoods een paar uur onafgedekt in de koelkast staan; vocht aan de buitenkant moet eerst verdampen voordat er iets kan bruinen.