Kipdij

Over Kipdij

Kipdij is donker vlees: een spier die veel gebruikt wordt en daardoor meer bindweefsel, meer vet en meer myoglobine bevat dan de borst. Dat maakt hem donkerder van kleur en aanzienlijk vergevingsgezinder.

Waar kipfilet bij 74 graden al op het randje zit, wordt kipdij op diezelfde temperatuur eigenlijk nog niet op zijn best. Het bindweefsel in dijvlees heeft wat meer warmte nodig om af te breken; rond 78 graden is dat proces op gang en voelt het vlees malser dan bij 74. Verder doorgaren maakt dijvlees dus juist beter, waar het borstvlees zou ruïneren.

Dat is ook de reden dat kipdij zich goed leent voor stoven, currys en langzaam garen op de barbecue. Je kunt er ruim overheen gaan zonder dat het meteen misgaat.

Bij dij met bot meet je in het dikste vlezige deel zonder het bot te raken. Bij uitgebeende dij vouw je het vlees vaak dubbel in de pan; meet dan in het midden van de dikste vouw, want dat is het punt dat het laatst op temperatuur komt.