Kipfilet

Over Kipfilet

Kipfilet is de borstspier: mager, fijn van draad en met weinig bindweefsel. Bij kip speelt naast textuur ook voedselveiligheid een rol, en die twee trekken hier aan dezelfde kant van het touw maar met weinig speling ertussen.

De veiligheidsnorm die je overal tegenkomt is 74 graden. Die waarde is een momentopname: bij 74 graden zijn salmonella en campylobacter vrijwel onmiddellijk gedood. Datzelfde effect bereik je ook bij een lagere temperatuur die je langer aanhoudt, maar dat is met een pan en een thermometer lastig te bewaken. Voor thuis is 74 graden daarom de praktische ondergrens.

Het probleem is dat kipfilet rond precies diezelfde temperatuur droog begint te worden. Daarom is de marge zo klein en loont het om echt te meten in plaats van op tijd te gaan. Een filet van gewone dikte is in de pan vaak al na acht minuten op temperatuur.

Meet in het dikste deel, vanaf de zijkant naar het midden. Kipfilet is aan één kant flink dikker dan aan de andere; meet je in het dunne deel, dan haal je hem te vroeg van het vuur.