Kippenvleugels

Over Kippenvleugels

Kippenvleugels bestaan voor een groot deel uit vel, kraakbeen en bindweefsel, met relatief weinig spiervlees. Dat verklaart waarom de streeftemperatuur hier hoger ligt dan bij welk ander deel van de kip dan ook.

Op 74 graden is een vleugel veilig, maar dan is het kraakbeen nog stug en het vel nog taai. Rond 80 graden is het collageen omgezet, laat het vlees los van het bot en is het vel op het punt gekomen waarop het krokant kan worden. Die extra graden kosten je hier dus niets en leveren veel op.

Krokant vel vraagt om twee dingen: een droog oppervlak en voldoende hitte aan de buitenkant. Veel mensen bestuiven vleugels daarom licht met bakpoeder, dat de pH van het vel verhoogt en het bruinen versnelt. Zonder dat werkt het ook, maar het duurt langer.

Meten in een vleugel is fijn werk vanwege de kleine afmetingen. Prik in het dikste deel van het bovenste segment, evenwijdig aan het bot, en vertrouw voor de rest op de kleur en het gevoel; bij dit formaat is het temperatuurverschil binnen het stuk klein.