Kiprollade

Over Kiprollade

Een kiprollade is opgerolde kipfilet, vaak met een vulling en met touw of een netje eromheen. Dat oprollen lost het probleem op dat kipfilet aan één kant dikker is, maar introduceert een ander probleem dat je moet kennen.

Zodra er een vulling in zit, is die vulling het koudste punt. Warmte moet van buiten naar binnen en de vulling ligt in het hart van de cilinder. Bovendien is het oppervlak van de filet naar binnen gevouwen, dus bacteriën die eerst buiten zaten liggen nu in het midden. De kerntemperatuur geldt daarom voor de vulling, niet voor het vlees eromheen.

Bevat de vulling rauwe ingrediënten zoals gehakt of ei, dan moet die vulling zelf ook 75 graden halen. Bij een vulling van kaas, kruiden of spinazie is dat minder kritisch, maar het blijft het punt waar je meet.

Een rollade is compact en houdt warmte goed vast. Reken op zo'n tien minuten rust en haal het touw er pas op het laatst af, anders zakt de rol uit elkaar op het moment dat je hem wilt aansnijden.