Speklap

Over Speklap

Een speklap komt uit de buik van het varken en bestaat uit afwisselende lagen vlees en vet. Juist dat vet maakt de temperatuurvraag hier anders dan bij mager vlees: je stuurt niet op het punt waarop de eiwitten stollen, maar op het punt waarop het vet smelt.

Varkensvet begint rond 35 graden zacht te worden, maar pas boven 70 loopt het echt uit en wordt de textuur aangenaam in plaats van waxachtig. Daarom ligt de streeftemperatuur voor speklappen hoger dan voor een karbonade uit hetzelfde dier, terwijl beide even veilig zijn.

Op de barbecue is het grootste risico niet te gaar maar verbrand: het uitgelopen vet druppelt op de kolen en vlamt op. Gaar speklappen daarom indirect en breng ze pas op het laatst boven directe hitte voor de kleur.

Wil je ze echt krokant, dan help je met tijd meer dan met temperatuur. Laag en langzaam tot een graad of 75, en dan kort heet afbakken, geeft een betere korst dan van begin af aan vol vuur.