Varkensrollade

Over Varkensrollade

Een varkensrollade is een opgerold en gebonden stuk vlees, meestal uit de schouder of de rug. Door het oprollen ontstaat een gelijkmatige cilinder die veel regelmatiger gaart dan een stuk met een dun en een dik uiteinde.

Dat oprollen heeft wel een gevolg voor de veiligheid. Bij een heel stuk vlees zitten eventuele bacteriën alleen op het oppervlak, dat bij het aanbraden meteen ver boven de 70 graden komt. Bij een rollade is dat oppervlak naar binnen gevouwen, dus daar geldt: de kerntemperatuur moet echt gehaald worden.

Meet precies in het midden van de cilinder, op halve hoogte en halverwege de lengte. Dat is het punt dat als laatste op temperatuur komt. Prik niet door een laag vet heen, want vet geleidt warmte trager en geeft een afwijkende meting.

Een rollade is een groot stuk en houdt veel warmte vast, dus reken op ruim tien minuten rust. Haal het touw er pas af als je gaat snijden; tot die tijd houdt het de vorm bij elkaar.