Procureur

Over Procureur

Procureur is het nekstuk van het varken, ook wel schouderkarbonade of in het Engels pork collar genoemd. Het is doorregen met vetadertjes en bevat veel bindweefsel, wat het een van de vergevingsgezindste stukken varkensvlees maakt.

Er zijn twee manieren om procureur te garen, en ze leveren totaal verschillende resultaten op. Als roast haal je hem er rond 72 graden uit: dan is hij stevig, snijdbaar en sappig. Ga je door tot boven de 90, dan breekt het collageen af tot gelatine en valt het vlees uit elkaar, zoals bij pulled pork.

Wat je niet moet doen is ertussenin stoppen. Tussen ongeveer 75 en 85 graden zijn de eiwitten al samengetrokken maar is het bindweefsel nog niet omgezet: het vlees is dan droog én taai. Kies dus bewust een van beide kanten.

Bij laag-en-langzaam garen stokt de temperatuur vaak urenlang rond 70 graden. Dat is geen defect aan je thermometer maar verdampingskoeling: het vocht dat uit het vlees treedt koelt het oppervlak net zo hard als het vuur het opwarmt.